Truffle season coming up…….

Il nome scientifico, Tuber (Magnatum Pico o Melanosporum Vittadini che sia) può indurre in errore, così ancora alle volte si sente parlare di tartufo come di ‘ tubero’.
In effetti qui la patata c’entra poco, specie nel prezzo. Il tartufo invece è un fungo. Un fungo ipogeo perché cresce sotto terra. Ma in passato la sua natura era ritenuta oscura, tanto che alcuni lo consideravano addirittura una malattia delle radici degli alberi.

Sulla tavola è stato comunque apprezzato fin dagli antichi romani che avevano ereditato la passione dagli Etruschi. Il filosofo greco Plutarco di Cheronea (I sec d.C.) lo riteneva nato dall’azione combinata di pioggia, e fulmini. Così ne nacque una fama poetica. Basti pensare che Giovenale lo descriveva come originato da una saetta scagliata da Giove su una quercia. E siccome Giove era noto per la sua instancabile attività sessuale, al tartufo si sono attribuite qualità afrodisiache.

Leggende a parte, il tartufo era molto amato e ritenuto per la rarità ingrediente pregiato destinato ai banchetti aristocratici. Il suo aroma, poi, veniva considerato dagli scienziati di epoca medievale una sorta di quintessenza in grado di regalare stati d’estasi (consiglio: non mangiatelo se siete raffreddati: spendereste denaro senza godervi il profumo). Non a caso Gioacchino Rossini definiva il tartufo come il Mozart dei funghi.

Ma non si può parlare genericamente di tartufo. Solo in Italia ne esistono una decina di specie commestibili, di cui quattro sono più apprezzate e commercializzate. E per riconoscerli bisogna osservare gleba e peridio, cioè la polpa e la scorza che li ricopre. Il migliore e più pregiato è il Bianco d’A lba, Tuber Magnatum Pico (e il suo primato del gusto si riflette anche sui prezzi, circa 300 euro per etto), che si raccoglie solo nella tarda estate, in autunno e all’inizio dell’i nverno. Si celebra a partire dal 3 ottobre ad Alba. Ma è famoso anche il “concorrente” Bianco di San Miniato, al centro di importanti eventi nella città nel mese di novembre 
 Il tartufo pregiato bianco, Tuber Magnatum Pico, ha forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con peridio dal giallo pallido all’ocra, a volte con chiazze rosso–b rune. La gleba, percorsa da venature bianche molto ramificate, varia dal color latte, al rosa, al marroncino. Le dimensioni sono variabili, possono raggiungere quelle di una grossa mela e alcuni esemplari superano il chilo. Si raccoglie dalla tarda estate, durante tutto l’autunno fino all’inizio dell’i nverno. La data d’inizio e fine raccolto è stabilita ogni anno dalle singole amministrazioni regionale. È esclusivamente spontaneo: non esistono tecniche di coltivazione. Oltre alle regioni del Nord e del Centro Italia, si trova unicamente in Istria.
 
 Cambiando colore e zona di raccolta, ecco il tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini) ha una forma globosa, a volte lobata, e peridio bruno-nero. La gleba ha un colore che va dal grigio-bruno al nero-rossastro con sottili venature chiare e ramificate. È particolarmente amato in Francia. Da lì gli chef savoiardi al servizio della corte parigina impararono ad apprezzarlo e ne diffusero l’uso nella cucina italiana. La pezzatura va da un minimo di 20 grammi e quella media è di 80-100 grammi. La zona di Norcia è tra i centri più rinomati di produzione e fin dagli anni Cinquanta nei mesi di febbraio-marzo è sede dell’importante mostra dedicata al “ diamante nero”.
 
 Altro bianco è il Marzuolo o Bianchetto (Tuber Borchii Vittadini) dalla forma arrotondata, con peridio dal giallo pallido all’ocra con chiazze rosso-brune. È liscio ma gli esemplari più giovani possono avere una finissima peluria. La polpa, di colore nocciola, ha numerose venature chiare. Di solito ha le dimensioni di una noce o di una nocciola: la pezzatura medio-grande è circa 20 g, con prezzi sui 200 euro/chilo. È ottimo abbinato a burro e parmigiano e si presta per primi piatti, frittate, uova a occhio di bue e scaloppine. Si usa preferibilmente cotto in fette sottili o si “fa cuocere” dal calore delle pietanze come tortellini o passatelli in brodo. Le maggiori zone di raccolta sono sull’Appennino e in Umbria, Marche, Toscana.
 
Quindi lo Scorzone (Tuber Aestivum Vittadini), un tipo di tuber nero, che si può trovare quasi tutto l’anno tranne che in primavera. Raggiunge la grandezza di un uovo ed è pesante e compatto. Presenta grosse verruche nere, spesso depresse al centro. All’interno è dapprima bianco e diventa via via più brunastro con eventuali macchie rossastre. Presenta venature bianche ramificate. Il sapore è gradevole, ma meno intenso del nero pregiato. Viene raccolto in piccole quantità anche in Germania, Svizzera, Cecoslovacchia e Inghilterra.

Conservare il tartufo

Dopo la raccolta si mantiene fresco per un periodo piuttosto breve, anche in base al grado di maturazione o alla presenza di eventuali larve. Quando il tartufo inizia a perdere consistenza e si ammorbidisce è al limite di conservazione e deve essere consumato subito. I metodi di conservazione domestica consentono di mantenerli fino a un paio di settimane in frigorifero (a temperature da 0 a 2 gradi). Come consigliato dal Centro nazionale studi tartufo, si prendono i tartufi freschi senza lavarli né pulirli e si avvolgono uno per uno in carta porosa e assorbente: perfetta la carta paglia. Dopo averli messi dentro contenitori di vetro ermetici, avendo cura che non stiano troppo stretti, si ripone il vaso in frigorifero nello scomparto verdura, meno freddo; una volta al giorno la carta inumidita va sostituita con altra asciutta e anche il contenitore va asciugato interamente dalla condensa.

Tartufo e vini

Ecco gli abbinamenti tra tartufo e vino suggeriti da Roberto Franceschini, del ristorante ”da Romano” di Viareggio, sommelier dell’anno per la Guida L’espresso ai Ristoranti 2007. Sono solo alcuni suggerimenti di massima, tenendo presente che dipende anche dal cibo su cui si mette il tartufo.
Con il tartufo Nero di Norcia, l’ideale è restare in ambito regionale e indirizzarsi su un Sagrantino Montefalco Doc. La particolare aromaticità del tartufo richiede un vino dalla spiccata eleganza gusto-olfattiva. Ma in Umbria, oltre ai vini Doc, stanno avendo un interessante sviluppo anche i vini da tavola. Per l’abbinamento al tartufo di Norcia se ne potrà scegliere uno da vitigni a base Merlot, Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc: vini strutturati ma fini ed eleganti.
Per le pietanze in cui si usi il tartufo Bianco d’A lba, occorrono invece vini più asciutti. L’idea di Franceschini è accompagnarle con un Barbera d’A lba, un vino discreto e forte dal sapore avvolgente, pieno e asciutto. Con il tartufo Bianchetto o Marzuolo suggeriamo invece un bianco fermo non troppo strutturato. Ideale, per restare nella zona del Tuber Borchii Vittadini di Fossombrone, un Bianchello del Metauro.

Prezzi

Gli addetti ai lavori dicono che sarà un 2009 da ricordare per il tartufo italiano: la raccolta del tartufo bianco promette infatti quantità record, ottima qualità e il vantaggio di prezzi in discesa fino a circa il 70%. “Sarà l’annata del secolo per il nostro pregiato fungo, potremo dare tartufi a tutta Europa a prezzi ragionevoli”, ha detto Giancarlo Marini, imprenditore del tartufo ad Acqualagna (Pesaro-Urbino) e vicepresidente di Tuberass, l’associazione nazionale che raduna gli imprenditori del tartufo, commercianti del settore e cercatori. La raccolta del tartufo bianco è già iniziata nelle varie regioni, poi dal 15 novembre sarà la volta del tartufo nero pregiato, per il quale i prezzi saranno ugualmente in forte discesa. “E sarà proprio nei mesi novembre-dicembre che il tartufo sarà quasi alla portata di tutti, offrendo il miglior rapporto qualità-prezzo. Se lo scorso anno la quotazione media era di 2.500 euro al chilo quest’anno dovrebbe attestarsi sugli 8-900 euro al chilo”, prevede Marini. Per il prodotto di eccellenza si era arrivati fino a 5.000.
Dagli esperti arriva poi un consiglio per i consumatori: comprate i tartufi piccoli anche esteticamente non perfetti e un po’ bitorzoluti. Costano la metà di quelli grandi e sono altrettanto buoni, perché hanno le stesse caratteristiche organolettiche.
(01 ottobre 2009)