Chef Walter Potenza

Restaurateur, Educator in Providence Rhode Island & Mosciano S.Angelo Italy

Vera Pizza Napoletana riconosciuta con l’STG

Pizza napoletana Stg

 

Le associazioni italiane dei pizzaioli, insieme al ministro delle Politiche agricole Luca Zaia e al presidente Fipe Lino Stoppani, esprimono unanime soddisfazione per l’importante traguardo dell’Stg attribuito alla Pizza napoletana: una tutela per i pizzaioli, per la tradizione e per i consumatoriforno

 

Dal 9 dicembe la “Pizza napoletana” ha il riconoscimento ufficiale di “Specialità tradizionale garantita” (Stg) e la sua ricetta – dagli ingredienti alla forma tondeggiante fino alla cottura e conservazione – sarà protetta dall’Ue contro imitazioni e falsi. Un riconoscimento ufficiale che arriva dopo quasi cinque anni dalla domanda e nell’anno in cui la pizza Margherita ha festeggiato il suo 120° anniversario.

Le associazioni dei pizzaioli italiane esprimono unanime soddisfazione per l’importante traguardo. «In Italia – ha commentato per “Italia a Tavola” Emilio Giacometti, presidente dell’Associazione nazionale pizzaioli e ristoratori (Anpir) – ogni regione dovrebbe avere una sua “Dop” per la pizza. Non è solo in Campania che si è in grado di realizzare un prodotto di qualità. La forza della pizza napoletana, però, è stata il fatto di essere esportata dappertutto, diventando baluardo della tradizione della pizza nel mondo. Sono ormai quasi due secoli che si fa la pizza, perciò si tratta di un prodotto che necessitava di un riconoscimento e una tutela a livello internazionale».

«La Campania – ha dichiarato, in un’intervista rilasciata alla nostra redazione, Domenico Scola, vicepresidente dell’Anpir e commissario esterno dell’Associazione verace pizza napoletana (Avpn) – ha raggiunto un traguardo che aspettava da molto tempo. All’Associazione verace pizza napoletana spetta la patria potestà del riconoscimento attribuito a livello europeo, un risultato che aspettava dal lontano 1982, quando sono state avanzate le prime richieste di tutela a Bruxelles. Siamo particolarmente felici per questo riconoscimento poiché conferisce identità e nome a un prodotto importante come la pizza. Ora bisogna che dentro e fuori dalle pizzerie ci si attenga al disciplinare, a partire dall’utilizzo del forno a legna».

«Siamo pienamente soddisfatti – ha fatto sapere Sergio Miccù, presidente dell’Associazione pizzaioli napoletani (Apn) – per questo importante riconoscimento. È il secondo prodotto italiano che a livello europeo ottiene il marchio Stg, dopo la Mozzarella di bufala campana. Finalmente è stato messo per iscritto quello che i nostri antenati hanno sempre fatto, osservando regole che venivano tramandate di generazione in generazione. Ma senza il pizzaiolo non può esserci una buona pizza. L’Apn ha già presentato la domanda per il riconoscimento della qualifica di pizzaiolo all’interno delle scuole alberghiere. Personalmente, bandisco le cosiddette “scuole di pizzaioli”, che non offrono una preparazione adeguata e professionale e per lo più sono volte soltanto guadagnare dei soldi. Quella del pizzaiolo è una professione seria, che richiede tempo, esperienza e cultura, al pari del maitre, del cameriere, dello chef e del sommelier: solo le scuole alberghiere possono garantire una simile preparazione».

Anche Confagricoltura valuta positivamente l’assegnazione del marchio europeo Stg alla Pizza napoletana. Attraverso la Specialità tradizionale garantita – ha dichiarato in una nota – si potranno valorizzare singoli ingredienti di qualità che la compongono, come la mozzarella di bufala campana Dop e la mozzarella Stg. La Commissione aveva pensato all’eliminazione del marchio Stg, che invece il mondo agricolo considera favorevolmente, ritenendo che possa contribuire a rilanciare le filiere alimentari e a valorizzare specialità e prodotti simboli del made in Italy. Confagricoltura ricorda inoltre che nel 2009 ha promosso una campagna informativa volta proprio a fare meglio conoscere le Specialità tradizionali garantite, all’insegna dello slogan: “Stg, garantisce il territorio”. Dop, Igp e Stg europee rappresentano, ad avviso di Confagricoltura, un patrimonio di tradizione, qualità e sicurezza.

La Stg si caratterizzata per il cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbido al tatto e alla degustazione; per la consistenza morbida, elastica, facilmente piegabile; per il sapore particolare, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acido del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta; e per l’odore caratteristico, profumato, fragrante.

Gli elementi che definiscono la specificità della Pizza napoletana Stg sono direttamente riconducibili ai tempi ed alle modalità delle operazioni, nonché all’abilità e all’esperienza del pizzaiolo, figura centrale della tecnica napoletana di preparazione della pizza. Il forno a legna, infine, è un elemento di primaria importanza per la cottura e la qualità della Pizza napoletana Stg, e sono proprio le sue caratteristiche tecniche che intervengono in modo assoluto sulla riuscita della classica Pizza napoletana.

«L’Europa – ha dichiarato il ministro delle Politiche agricole Luca Zaia ha premiato il lavoro e la tenacia dei produttori napoletani che finalmente vedono raggiunto il loro traguardo: il marchio Stg a tutela di un prodotto simbolo della tradizione napoletana che troppo spesso e da troppo tempo è stato oggetto di pessime imitazioni che niente hanno da spartire con la vera ed unica Pizza napoletana. È una grande battaglia vinta per l’Italia. Nonostante li ostacoli posti da alcuni Paesi membri».

«La nostra pizza sarà Stg, specialità tradizionale garantita, a tutela in tutta Europa dei nostri pizzaioli, della nostra tradizione gastronomica e ovviamente della produzione agricola italiana. È un passo ulteriore nella direzione della tracciabilità e della etichettatura per l’agroalimentare. Questo Governo – ha concluso il Ministro – ne ha fatto una bandiera e questi sono i risultati, che dopo un anno e mezzo di attività governativa portiamo a casa».

Al ministro Zaia fa eco la Fipe-Confcommercio, la federazione dei pubblici esercizi, che rivendica l’importanza della preparazione della pietanza e la qualità del servizio nell’assegnazione del marchio di garanzia. «Il riconoscimento da parte dell’Unione europea del marchio Stg per la pizza napoletana – ha detto Lino Enrico Stoppani presidente Fipe-Confcommercio imprese per l’Italia – è un’ottima notizia per tutti gli italiani. È un premio alla capacità degli esercenti che la servono tutti i giorni, anche a mezzogiorno, a tavola. Il vero valore aggiunto nella pizza consiste infatti nella sua preparazione e nel servizio al cliente».

Il nuovo riconoscimento della pizza interesserà ben 25mila esercizi con servizio al tavolo che trovano in Fipe la rappresentanza del settore. Secondo i dati del centro studi Fipe, le pizzerie danno lavoro a 150mila addetti e sono in grado di produrre un volume d’affari pari a 5,3 miliardi di euro l’anno per una media annua di 280 giornate di apertura con circa 75 coperti al giorno. La pizza è ritenuta molto economica come dimostrano sempre i dati del centro studi Fipe che stimano anche in 10 euro lo scontrino medio per un pasto.

«Siamo certi che la certificazione Stg della pizza – conclude Stoppani – serva da incentivo per continuare a migliorare il servizio e a conservare la tradizione di un piatto storico. Un ringraziamento particolare va rivolto al ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Luca Zaia, che si è battuto molto per il riconoscimento in sede europea del marchio Stg per la pizza napoletana e che tanti benefici porterà anche ai ristoratori che rappresentiamo».

E per sottolineare questo importante traguardo il ministro Zaia festeggerà a Napoli insieme a tutti i protagonisti di questa battaglia e in particolare con le due associazioni proponenti, l’Associazione verace pizza napoletana e l’Associazione pizzaioli napoletani: «La pizza, simbolo del Made in Italy in tutto il mondo, è l’oro di Napoli. Col riconoscimento ufficiale abbiamo messo il sigillo a secoli di storia, prelibatezza della cucina planetaria, tanto da essere anche uno dei prodotti più imitati la pizza ha finalmente sua carta di identità».

Vittoria della pizza napoletana
Sarà tutelata dall’Europa

 

La “Pizza napoletana prodotta secondo la tradizione napoletana”, entra nell’Olimpo delle eccellenze alimentari e diventa “Specialità tradizionale garantita” (Stg). Si potrà fare solo nel forno a legna con precisi ingredienti e misure fisse. Il Tg1 fa ammenda degli elogi alla finta pizza di latta

 

Dopo tanti rinvii questa volta sarà quella buona e la “Pizza napoletana prodotta secondo la tradizione napoletana”, potrà entrare nell’olimpo delle eccellenze alimentari europee. A darne l’annuncio è stato, onore al merito, il Tg1 delle ore 20.00 che ha collocato questa notizia nei titoli di testa. Forse il direttore Minzolini voleva cancellare la vergogna di quando (la stessa cronista…) sempre nel Tg1 delle 20.00 aveva fatto l’elogio di un prodotto fatto in 3 minuti (dalla farina alla cottura) in una macchina a gettoni

E così, dopo le molte battaglie dei pizzaioli italiani (e di Italia a Tavola al loro fianco), dal 9 dicembe la “Pizza napoletana” ha da Bruxelles il riconoscimento di “Specialità tradizionale garantita” (Stg) e la sua ricetta – dagli ingredienti alla forma rotondeggiante fino alla cottura e conservazione – verrà protetta dall’Ue contro imitazioni e falsi. Alla faccia di chi la vorrebbe proporre come una bibita nel distributore…

Insomma, un riconoscimento che rappresenta anche un passo avanti importante nella protezione del Made in Italy, in particolare nella lotta alla pirateria alimentare a livello internazionale. Infatti – come scrive Rai24news - se la pizza è sinonimo di italianità, la “Pizza napoletana” meglio di ogni altro prodotto esprime il valore, la tipicità e la tradizione dell’agricoltura italiana. Tanto che non casualmente il ministro delle Politiche agricole Luca Zaia ha espresso la soddisfazione per questo risultato. Per fregiarsi del titolo di “Pizza napoletana Stg”, secondo quanto prevede il disciplinare di produzione certificato da Bruxelles, la pizza deve avere un diametro non superiore ai 35 cm, il bordo rialzato fra 1 e 2 cm e nel condimento solo pomodori pelati, mozzarella di bufala campana Doc o la mozzarella Stg, aglio, un filo d’olio, sale e foglie fresche di basilico.

La cottura dovrà avvenire esclusivamente in forni a legna e appena uscita dal forno la pizza dovrà avere una consistenza insieme morbida ed elastica, facilmente piegabile a libretto. Ma soprattutto la si potrà riconoscere dal suo odore caratteristico, profumato e fragrante. Senza dimenticare che non potrà essere congelata o surgelata o posta sottovuoto per una successiva vendita, e non dovranno mancare i controlli lungo tutta la catena di produzione.

Su questa eccellenza alimentare potranno contare i buongustai dopo il via libera di Bruxelles, ma ad una condizione: occhio al logo “Pizza napoletana Stg prodotta seconda al tradizione napoletana”, altrimenti non è quella verace. Alla Commissione europea confermano: «Il logo europeo potrà essere utilizzato solo se il prodotto è in stretta conformità con il suo disciplinare di produzione una volta approvato dall’Ue».

Napoli intanto si prepara a festeggiare, facendo i dovuti scongiuri, dopo le delusioni per gli ostacoli – che dal febbraio 2008 – si sono sovrapposti nell’iter decisionale europeo quando la richiesta di Stg è stata ufficializzata sulla Gazzetta ufficiale dell’Ue. 

 

Author: Chef Walter

chef / food historian / culinary educator / research & development chef / speaker / specialist in celiac cooking / nutrition / diabetes cooking / researcher of Jewish-Italian Sephardic Cooking

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